Sarde in saor

Le sarde in saor (sapore) sono un classico della cucina veneta e un piatto povero perchè ancora oggi sarde e cipolle costano poco.

Le sarde in saor si possono mangiare anche dopo diversi giorni in quanto lasciandole in frigorifero migliorano. Inoltre sono molto versatili: di solito vengono servite come antipasto, ma rappresentano anche un valido secondo accompagnate da verdure o polenta e sono ottime come spuntino o merenda per farcire un panino.

La preparazione consiste prima di tutto nel pulire le sarde. Molto semplice: si prende un coltello e si fa pressione dietro la testa della sarda; il pesce è tenero e con un solo vengono via sia la testa che tutte le interiora. Poi si taglia la coda. Si lavano bene sotto l’acqua corrente e si mettono ad asciugare. Il segreto: più le sarde sono asciutte bene, meno assorbono olio durante la frittura, diventando croccanti e non unte.

Le sarde si passano quindi in un composto di 50% pangrattato e 50% farina bianca «00» mescolati assieme. Si fanno friggere in olio di semi di mais bollente, girandole da ambo i lati. Si mettono a scolare su un foglio di carta paglia o assorbente.

Nel frattempo in una pentola si versano l’olio extravergine di oliva, le cipolle bianche tagliate a fettine sottili, l’aceto di vino bianco e una presina di sale. Si fa cuocere per 30 minuti dal bollore a pentola coperta. Anche qui un segreto: far cuocere la cipolla lentamente a fuoco basso, senza aggiungere acqua.

Infine in una terrina disporre le sarde a strati e versarvi sopra le cipolle con il loro sugo. Lasciare riposare in frigorifero almeno 24 ore. Servire una o più sarde con sopra un po’ di cipolle.

Il piatto è completo, saporito, agrodolce, basta un pezzo di pane e ci si lecca i baffi!