Finestre aperte

Il pullman esce da Parma e si dirige verso le dolci colline di Langhirano, poi sale fino alla frazione di Costa di Castrignano a 600 metri di altezza.

Qui sorge il Salumificio Monpiù che apre le sue finestre sulla produzione del Prosciutto di Parma. Il complesso nasce nel 1967 e si trova in una zona agricola e boschiva non contaminata. L’azienda persegue la filosofia della qualità e del rispetto delle tradizioni salumaie emiliane.

Eros e Katia ci guidano attraverso le diverse celle frigorifere e sale di stagionatura. Ci spiegano tutte le fasi del processo dall’arrivo della coscia di maiale, alla salatura, alla sugnatura, alla “puntatura” con l’osso di stinco di cavallo in cinque punti per valutare il grado e la qualità della stagionatura dal profumo.

Il Prosciutto di Parma si ottiene da maiali nazionali che hanno almeno 9 mesi. Le cosce vengono rifilate, salate con sale marino grosso e massaggiate da esperti salatori. Il sale serve per assorbire le impurità e il sangue residuo come la posa in verticale. La sugnatura con grasso di maiale ammorbidisce la parte magra del prosciutto. La stagionatura permette al prosciutto di perdere tutta l’umidità. Al 12° mese dalla data di salagione, il Consorzio del Prosciutto di Parma controlla la conformità della partita alle richieste del disciplinare e, in caso positivo, marchia la coscia con la corona a cinque punte: da quel momento di parla di Prosciutto di Parma DOP.

Dopo la visita e le domande, arriva il momento dell’assaggio: Prosciutto di Parma DOP da 24 mesi, tagliato sottile, con il suo grasso, ottimo, in bocca leggermente salato, servito con fette di pane bianco e un bicchiere di vino rosso.

Finestre Aperte è la rassegna dedicata alle visite dei prosciuttifici e alla scoperta della zona di produzione nell’ambito del Festival del Prosciutto di Parma che ha appena concluso la sua quattordicesima edizione dal 9 al 18 settembre 2011 con appuntamenti gastronomici, eventi culturali e musicali.