Riscopriamo il Ritùnnu

«Mia nonna li infilzava per gli occhi e li asciugava al vento e al sole di Maréttimo. Sfilettati servivano per farcire un panino oppure erano ingrediente di insalate di verdure» mi racconta Giuseppe. Maréttimo è l’isola più lontana dell’arcipelago delle Ègadi, a circa 37 chilometri da Trapani, lungo il versante costiero nord-occidentale della Sicilia.

«Il Ritùnnu veniva scottato sul fuoco e mangiato così. Faceva le funzioni dell’odierno salame» mi dice Natale Amoroso.

Natale Amoroso è presidente della società Cooperativa «La Tramontana» di Trapani e datore di lavoro di Giuseppe, ma è soprattutto colui che ha creduto nel Ritùnnu e il 17 giugno 2011 con decreto del Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali è riuscito ad ottenere il riconoscimento come PAT: Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Regione Siciliana. Un percorso durato due anni, seguito da professionisti, inteso a conservare un importante patrimonio storico del territorio trapanese. Una volta il Ritùnnu veniva salato con il sale di Trapani e posto in botti per un giorno, quindi messo ad essiccare al vento per 48 ore, questo avveniva in autunno e in primavera.

La Cooperativa «La Tramontana» svolge diverse attività tra cui quella di Ittiturismo dove viene prodotto e venduto il Ritùnnu. Oggi per le norme igieniche viene asciugato nell’essiccatoio. Viene usato in cucina e trasformato nel laboratorio in prodotti tipici quali il Ritùnnu Salàtu sùtt’ògghiu ovvero filetti sott’olio per imbottire un panino o comporre un’insalata, Patè di Ritùnnu Salàtu da spalmare su fette di pane abbrustolite, Ritùnnu Salàtu rattàtu ovvero grattuggiato (una specie di bottarga) usato per condire la pasta.

Ma cos’è il Ritùnnu?
Il Ritùnnu è il termine dialettale con cui si definisce la Menola, un pesce della famiglia delle Centracanthidae, del genere Spicara, della specie Smaris. É un pesce gregario che si trova nel mare Mediterraneo e nell’oceano Atlantico, si pesca tra i 15 e 100 metri di profondità, è lungo 20 centimetri circa, ha una macchia nera sul dorso e si caratterizza per il dimorfismo sessuale. È un pesce che non ha un grande valore commerciale, «misero» come lo definiva il poeta latino Marco Valerio Marziale.

E cos’è un PAT?
Un prodotto agroalimentare tradizionale è un prodotto che viene lavorato, conservato e stagionato secondo metodi consolidati nel tempo. Per tempo si intende un periodo non inferiore a 25 anni e le pratiche devono essere attuate sul territorio in modo omogeneo e secondo regole tradizionali. I PAT sono prodotti ma anche piatti tipici e ricette dove entrano più prodotti per cui non è possibile il riconoscimento come DOP o IGP.

Il Ritùnnu è il sesto PAT della Regione Siciliana nella categoria dei pesci, molluschi e crostacei dopo la bottarga, l’uovo di tonno di Capo San Vito, il pesce azzurro sott’olio di Lampedusa, il tonno di tonnara e le vaccareddi (lumache).

Sempre pochi i riconoscimenti tra i pesci per un’isola come la Sicilia dove puoi mangiare pesce secondo stagione per un anno intero e a cui non difettano certo le ricette tradizionali.

Per ora accontentiamoci e riscopriamo il Ritùnnu!